一、什么是全自動(dòng)粉質(zhì)儀
全自動(dòng)粉質(zhì)儀是用于檢測(cè)小麥和小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的專用儀器，通過測(cè)定小麥粉的流變學(xué)特性，進(jìn)而判斷小麥粉的面筋特性和烘焙品質(zhì)。該儀器結(jié)合精密儀器技術(shù)與自動(dòng)控制技術(shù)，將高精度的力學(xué)電子傳感測(cè)量系統(tǒng)應(yīng)用于面團(tuán)流變學(xué)特性的檢測(cè)，并實(shí)現(xiàn)加水和控溫的自動(dòng)化操作。
簡(jiǎn)單來說，全自動(dòng)粉質(zhì)儀的核心任務(wù)是通過模擬面團(tuán)在攪拌過程中的阻力變化，客觀量化評(píng)估面粉的“筋力”——即面團(tuán)形成和保持結(jié)構(gòu)的能力。在面粉加工和食品生產(chǎn)領(lǐng)域，這一指標(biāo)直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的品質(zhì)表現(xiàn)，因此粉質(zhì)儀被廣泛應(yīng)用于糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心、糧食收儲(chǔ)單位、面粉加工廠、食品加工企業(yè)、育種單位及科研院所等機(jī)構(gòu)。
全自動(dòng)粉質(zhì)儀是電子式粉質(zhì)儀的進(jìn)一步升級(jí)，在傳統(tǒng)粉質(zhì)儀的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了加水、控溫和數(shù)據(jù)采集的全流程自動(dòng)化，有效減少了人為干預(yù)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，提高了檢測(cè)效率和數(shù)據(jù)可靠性。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見的粉質(zhì)儀容量以300g為主，也有50g的微型型號(hào)可供選擇，適用于不同樣品量和實(shí)驗(yàn)需求。
二、工作原理
粉質(zhì)儀的基本原理并不復(fù)雜：將定量的小麥粉加入揉面缽，在恒定溫度（通常為30℃）下以規(guī)定的轉(zhuǎn)速攪拌，過程中按一定速度加入適量水，由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時(shí)間變化的坐標(biāo)圖，即粉質(zhì)曲線。從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線，可以計(jì)算出小麥粉的吸水率，并評(píng)價(jià)面團(tuán)攪拌時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性。
粉質(zhì)曲線的變化過程直觀地反映了面團(tuán)在攪拌過程中的狀態(tài)演變：加水后面團(tuán)逐漸形成，攪拌阻力上升至峰值，隨后因面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸被破壞而下降。曲線的形態(tài)和特征點(diǎn)對(duì)應(yīng)著不同的粉質(zhì)參數(shù)，每個(gè)參數(shù)都從特定角度反映了面粉的品質(zhì)特性。
全自動(dòng)粉質(zhì)儀采用高精度扭矩傳感器采集面團(tuán)的扭矩信號(hào)，粉質(zhì)專用軟件自動(dòng)對(duì)粉質(zhì)曲線進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)，有效消除了人為誤差，測(cè)量準(zhǔn)確度和可靠性明顯優(yōu)于傳統(tǒng)機(jī)械式粉質(zhì)儀。測(cè)力系統(tǒng)無磨損、免維護(hù)，重復(fù)性和再現(xiàn)性也較為優(yōu)異。
三、粉質(zhì)曲線與核心評(píng)價(jià)指標(biāo)
粉質(zhì)儀的核心輸出是粉質(zhì)曲線（farinograph curve），即粉質(zhì)儀測(cè)得的隨時(shí)間變化的攪拌阻力曲線。基于這條曲線，可以計(jì)算出以下關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)：
1、小麥粉吸水量（吸水率） ：在規(guī)定操作條件下，面團(tuán)最大稠度達(dá)500 FU時(shí)所需添加水的體積，以每100 g水分含量為14%的小麥粉中所需添加水的毫升數(shù)表示。吸水率反映了面粉的和面能力和最終成品產(chǎn)出率，是面粉加工中的首要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
2、面團(tuán)形成時(shí)間：從加水點(diǎn)至粉質(zhì)曲線到達(dá)最大稠度后開始下降所用的時(shí)間。形成時(shí)間較長(zhǎng)的面粉通常筋力較強(qiáng)，適合制作面包等需要較強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)的食品。
3、穩(wěn)定時(shí)間：粉質(zhì)曲線從初次達(dá)到500 FU到曲線開始下降至500 FU的時(shí)間間隔。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表明面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)在攪拌過程中越穩(wěn)定，對(duì)加工條件的適應(yīng)性越好。
4、弱化度：粉質(zhì)曲線峰值后在一定時(shí)間內(nèi)的下降幅度。弱化度過大意味著面團(tuán)在攪拌或發(fā)酵過程中容易塌陷，對(duì)機(jī)械加工的耐受性較差。
5、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)（FQN） ：綜合考慮形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，用于快速比較不同面粉的品質(zhì)等級(jí)。
在線咨詢
電話咨詢
